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嫩肉粉的正确使用方法一斤肉兑多少 鸡肉炖不烂放嫩肉粉行不行呢

时间:2018-10-08 17:15:43  来源:爱厨爱家网   作者:柚子

嫩肉粉顾名思义就是能让肉吃起来嫩滑的制品,就像膨松剂的原理差不多让肉类口感嫩而不韧,嫩滑速度变快能改善口感,嫩粉肉不难买到其实也有很多天然方法达到嫩肉粉的功效,来看嫩肉粉的正确使用方法,炖鸡肉能不能放嫩肉粉呢,以及比例。
嫩肉粉的正确使用方法一斤肉兑多少 鸡肉炖不烂放嫩肉粉行不行呢

嫩肉粉的正确使用方法一斤肉兑多少
嫩肉粉的主要成分是蛋白酶,蛋白酶能对生物产生催化功能,将结构复杂的分子分解为生物自身能消化吸收的小单位分子,酶分解速度快,嫩肉效果好。

1.嫩肉粉的用量应以原料重量的0.5%~1%为宜。
2.嫩肉粉先放进清水里搅拌成勾芡一样,再投入到原料里搅拌均匀更容易。
3.温度控制:嫩肉粉主要是蛋白酶是一种活性物质,只有在适宜的温度里才能活性明显,所以温度在60-80度之间最佳。
4.用嫩肉粉之后静置15分子,时间太长失去弹性,时间太短又不能起到嫩滑效果。

嫩肉粉的危害:嫩肉粉不适合经常吃也不适合为小朋友的食品中添加太多,因为嫩肉粉含有一定量的亚硝酸盐,如果食用亚硝酸盐超标会引起中毒,使用过多会感觉吃的不像是肉,不要继续吃了,亚硝酸盐还有致癌的危害。

亚硝酸盐是良好的肉制品护色剂,它能与肉品中的天然色素结合使其更稳定,同时还有抑菌作用使肉不腐,在红肉制品中非常常见。

嫩肉粉的优点不仅在嫩化效果上,而且安全、无毒、卫生。它实际上是将蛋白质在人体内的水解作用提前进行,提高蛋白质转化率及利用率,增加了营养价值。同时,不产生任何异味,并能提高肉类的色香味。

嫩肉粉汁适合在肌肉老韧,纤维较粗的肉类中添加,能分解肉类提高吸收率,但是一般性的鱼虾细嫩中不适合用嫩肉粉,以免适得其反。所以在炒肉之前可以用嫩肉粉加水先腌制一会。
嫩肉粉的正确使用方法一斤肉兑多少 鸡肉炖不烂放嫩肉粉行不行呢

鸡肉炖不烂放嫩肉粉行不行呢
炖鸡肉用到嫩肉粉的是老母鸡,但是老母鸡炖鸡汤最好是用文火慢慢煨,不要用嫩肉粉强行改善嫩滑口感,老母鸡用嫩肉粉一般适合在酒店使用,嫩肉粉适合在母猪肉、老牛肉等粗纤维,不容易咬得动的肉质上。

在外面吃的老牛肉吃起来总是软嫩无比,可能就是厨师用了嫩肉粉,比在家做牛肉,可以用到这个顺口溜“横切牛羊,竖切猪,斜切鸡”,切好了能锦上添花。

一般的炒菜嫩肉,用调味品加水淀粉就好了。

 

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